Les Chefs
Espace ‘Desserts’
par Rémi Touja
Pâtissier Chocolatier à Carcassonne (11)
Champion de France des desserts en Mars 2013 (Compétition annuelle organisée par le centre d’études et de documentation du sucre)
Originaire de Condom, formé au Lycée Hôtelier d’Auch dans le Gers, Rémi Touja, a fait ses armes en Bretagne, dans le Jura, à Metz, puis Toulouse, avant de poser ses valises à Carcassonne. Il s’est installé en 2016 au 20, rue de Verdun, après avoir travaillé durant trois ans au “Parc“, le restaurant du Chef doublement étoilé Franck Putelat.
Déjà présent en 2019, il renouvelle donc son partenariat avec notre Festival pour le plus grand bonheur de nos “becs sucrés”.
Présentation de son menu :
Babas Sangria – Vin Rouge du Minervois / Cassis Mon Choux – Chantilly / Praliné à la cacahuète Macaron Agrumes – Confit d’Orange de Corse et Basilic Fruits du Soleil – Mousse Fromage Blanc / Confit de Pêche et Nectarine / Crumble Tarte Choc – Sablé Cacao / Ganache montée au chocolat Guanaja 70%
Espace ‘Prosper Montagné’ par André Pachon
Restaurant Pachon – Tokyo JAPON
Arrivé au Japon en 1970 à l’occasion de l’Exposition Universelle d’Osaka, en tant que chef du restaurant du Canada Québec pour une période de 6 mois, André Pachon y posera ses valises et rencontrera celle qui deviendra son épouse la japonaise Miyoko. André Pachon a participé à l’essor de la cuisine française au pays du soleil levant en formant plusieurs centaines de jeunes apprentis japonais et a contribué à faire connaître la cuisine française traditionnelle. Il continue de porter haut et fort les couleurs de sa ville Carcassonne et de toute la gastronomie audoise, en faisant notamment découvrir le Cassoulet aux Japonais, véritable révolution culinaire très éloignée des plats traditionnels du pays.
André Pachon est membre de la délégation des Compagnons de Prosper Montagné de Carcassonne.
Présentation de son menu :
Dôme de Bouillabaisse en gelée & Aïoli léger
Caillette & Espuma de Haricots Blancs de Castelnaudary
Hure de Porc au Foie & Vinaigre à l’échalotte
Moussaka à l’Agneau Cathare & Tomate fondue
Piquillos farcis à la Brandade de Morue et Basilic
Un Espace dédié aux Grands Chefs de la Cuisine Française
Grande nouveauté de cette 6ème Edition du Festival des Tastes : l’ouverture d’un espace dédié aux grands chefs qui ont façonné et écrit l’histoire de la gastronomie de notre Pays. De Prosper Montagné en passant par Auguste Escoffier, Paul Bocuse et bien d’autres, vous découvrirez sur chaque nouvelle édition un de ces grands chefs à travers sa cuisine et les associations ou clubs gastronomiques qui continuent encore aujourd’hui à leur rendre hommage.
Qui est Prosper Montagné ?
Prosper Montagné (1865-1948) est un chef cuisinier français, journaliste, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie notamment le Larousse gastronomique. Après une carrière de chef dans les palaces de l’époque, il a ouvert sont propre établissement, Montagné traiteur, rue de l’Echelle en 1920 et conduit simultanément une carrière d’écrivain et de journaliste.
Sa cuisine était riche et créative, «On ne fait du bon qu’avec du très bon» disait-il. On lui a reproché de prôner une cuisine trop chère «Chez lui, on ne servait les truffes qu’entières, il prétendait que de les couper leur ôtait leur parfum», mais ce qui est le plus manifeste est sa rigueur, son énergie au travail et son professionnalisme. Les Nouvelles Littéraires écrivent suite à sa mort: «Ce petit monsieur simple, court sur jambes, replet, dont l’œil malicieux se cachait sous de grosses lunettes, avait connu tout Paris et accueilli chez lui toutes les grandes fourchettes internationales».
Il est avec Carème et Auguste Escoffier un père fondateur de la cuisine professionnelle actuelle, dont il reste un modèle inspirant clubs, concours et récompenses.
Source “Wikipédia”
Pourquoi choisir “Prosper Montagné” sur cette édition 2022 ?
Outre ses grands talents de cuisinier, il est aussi et surtout natif de Carcassonne (14 Novembre 1865). Vous pouvez observer une plaque commémorative le concernant Rue de Verdun dans le centre ville de Carcassonne.
Club Gastronomique Prosper Montagné
Cette association loi de 1901 a été fondée en 1950 par le restaurateur René Morand, ami de Prosper Montagné qui en fait le souhait, avec pour objet la préservation, l’enseignement et la transmission de la grande cuisine française. Le Prix culinaire Prosper Montagné est créé la même année. Elle regroupe des professionnels de hôtellerie-restauration, des chefs, des artisans et des gastronomes amateurs de grande cuisine, en vue de défendre et promouvoir l’artisanat professionnel, la qualité des produits et le savoir-faire professionnel. A Carcassonne, son Président est Alphonse Caravaca. Avec l’aide de ses “Compagnons”, ils ont largement contribué à la mise en place et au développement de cet espace sur notre Festival.
Traiteur associé
Bernard Cabiron - Montpellier
Fils et petit-fils de bouchers-charcutiers-traiteurs, Bernard CABIRON naît et grandit au-dessus de la boutique familiale rue de la Valfère dans le centre de Montpellier.
Ingénieur diplômé en agriculture de Purpan Toulouse, après sa connaissance du terrain dans le Gard, Bernard CABIRON dirige la FNPF et l’Afcofel pendant plusieurs années dans le secteur des fruits et légumes français.
Fort de ces expériences, Bernard Cabiron revient à Montpellier en 1998 dans l’entreprise familiale afin d’épauler ses frères et ses parents dans le défi que représentait la Coupe du Monde 98 pour laquelle Cabiron Traiteur était le traiteur choisi pour les réceptions VIP de Montpellier et Marseille.
Initié à la passion de la cuisine par sa grand-mère Julienne, c’est un fin gastronome, curieux de découvrir des saveurs nouvelles et des prestations innovantes. Toujours soucieux de par sa formation de rechercher le produit vrai et de saison qui a du goût et qui s’identifie sans faux-semblants.
Bernard Cabiron est membre des Compagnons de Prosper Montagné et sera le partenaire idéal du Chef André Pachon sur cet espace dédié au grand Chef Carcassonnais Prosper Montagné.
Espace ‘Cuisine du Monde’
par Marc-André Jetté
Restaurant Hoogan & Beaufort – Montréal
QUÉBEC / CANADA
Reconnu pour sa cuisine finement tissée et son leadership, Marc-André Jetté travaille en cuisine depuis l’âge de 12 ans. Chef-propriétaire du restaurant Hoogan & Beaufort, il y pratique une cuisine moderne composée d’ingrédients locaux dans le cadre industriel des Shop Angus à Montréal. Il a créé et dirigé de mains de maitre le restaurant les « 400 Coups », élu 4ème meilleur nouveau restaurant au Canada en 2011. Sa passion l’a menée à œuvrer aux côtés de chefs de renommée tant au Québec qu’à l’étranger, notamment en France, en Espagne, au Portugal et en Italie. La cuisine de Marc-André est précise, fine et souvent qualifiée de féminine de par le choix des produits et par sa finesse. Il travaille des équilibres de saveurs et de textures précis. Intransigeant sur la qualité et sur le choix des produits, Marc-André sait comme personne comment cerner vos besoins et vous concevoir un menu sur mesure.
Présentation de son menu :
Huître tiède sur écaille, Sabayon au Cidre du Québec, Pomme fraiche
Gravlax de Saumon, Yogourt au Piment brulé, pain brioché et bouton de marguerite
Pleurote grillée au feu de bois, Fromage (de la Région du Sud-Ouest), Oignon brulé et Chips de pain fumé
Mousse de Foie de Volaille, miel du Québec et craquelin de Seigle
Financier au Sirop d’Erable
Traiteur associé
Maison Bareil - Alzonne
Située à Alzonne dans l’Aude, la Boucherie Charcuterie Bareil est une entreprise familiale et locale. Les Bareil sont boucher-charcutier de père en fils depuis 1932 et font perdurer leur savoir-faire traditionnel au fil des années et des générations. Notre local d’Alzonne fait plus de 200m² dont 300m² réservé au magasin, le reste sert d’espace de travail et de stockage. C’est ici que tous nos produits sont fabriqués et transformés. Le circuit court est l’une de nos priorité afin de vous offrir une qualité supérieure. Nos bêtes sont choisis avec une grande rigueur auprès d’éleveurs et d’abattoirs locaux. La traçabilité de nos produits est totale, de l’aliment à la boite de conserve.
La Maison Bareil était déjà présente sur l’édition 2019 du Festival des Tastes sur l’Espace Cuisine Traditionnelle Bretonne. Elle connait donc parfaitement l’évenement et s’attaque cette année à une cuisine toujours tournée vers l’Atlantique mais avec un accent différent, en compagnie du Chef Marc-André Jetté.
Espace ‘Cuisine Traditionnelle’
par Baptiste Denieul
Restaurant Maison Tiegezh – Guer (56)
Tombé dans la marmite dès son jeune âge, le chef Baptiste Denieul s’inscrit dans une lignée de passionnés. Grands-parents fondateurs de la première fabrique de galettes fraîches de Bretagne, mère à la tête de la crêperie “L’Art et la Manière” refondue depuis en bistrot : le savoir-faire et l’expérience culinaires sont ancrés dans ses racines depuis 1972.
Il inaugure son “Grand Restaurant” à Guer en 2013. La reconnaissance du milieu ne se fait pas attendre. Sacré “Jeune Talent Bretagne” par le Gault & Millau en 2015, Baptiste Denieul ne s’arrête pas en si bon chemin : élu “Meilleur Jeune Chef de France” par le Guide Champérard en 2016, il décroche une étoile Guide Michelin en 2017, élu “Grand de Demain” au Gault et Millau en 2019 et décroche une “Etoile Verte” au Guide Michelin en 2021.
Présentation de son menu :
Pain vapeur, Mayo au Raifort et pince de Tourteaux
Siphon Pomme de Terre à l’Anguille fumée et Olive Noire
Foccacia, Saumon fumé & Praliné Pistache
Tartare d’Andouille à l’huile de Noisette grillée & Roquette
Poitrine de Porc fermier caramélisée & Salade de Carotte à la Coriandre
Traiteur associé
Atelier des saveurs by Hôtel de la Cité - Carcassonne
Jérôme Ryon, Chef Étoilé du restaurant “La Barbacane*”, Jean François Munos Chef Exécutif Traiteur et Régis Chanel Chef Pâtissier et Artisan du Sucre collaborent sous la signature de «l’Atelier des Saveurs» à la création et à la réalisation de recettes entre tradition et modernité en favorisant le plus court chemin du producteur, à l’artisan jusqu’à l’événement culinaire.
Nouveauté 2022 avec l’ouverture d’un 5eme espace…
Espace ‘Gueuleton’
Une nuit de fin d’été 2017, Maxime, Antoine, Arthur & Vincent discutaient devant un succulent canard fermier à la broche qui tournait lentement dans la cheminée de bons vivants. Nous nous délections d’un joli magnum de vin du Languedoc pour ne pas le nommer. Les minutes passaient, le canard tournait; quand juste avant la fin de cuisson, Maxime se leva et s’exprima d’un ton serein : “ Et si on lançait un grand tournebroche Gueuleton pour bons vivants ?! “ L’idée nous avait déjà traversé l’esprit auparavant mais il était temps d’en faire un projet concret !
Quelques semaines plus tard, une belle aventure gastronomique démarrait pour le plus grand plaisir des fines gueules amateurs de bonnes chères ! Nos tourneborches & braséros se développent désormais dans la France entière pour les évènements privés & professionnels.
Pour cette 6ème Edition du Festival, un espace unique leur sera dédié. Brasero, Tournebroche… retrouvez tout l’esprit des “Bons Vivants” de Gueuleton avec un plateau signature spécialement créé pour l’évenement.
Présentation de leur menu :
Jambon cuit sur l’os à la broche et ses petites grenailles au chaudron
Croque monsieur au brasero comté & jambon
Txistorra cuite au brasero déglacé au vinaigre balsamique
Bel Œuf fermier Mimosa
Mini steak de viande maturé assaisonné au piment béarnais
Les petits aussi ont leur Chef !
Chacun son thème, chacun son style
Plateau Pitchouns
L’expérience culinaire, c’est aussi pour les plus petits ! Voici un plateau spécialement créé pour eux, avec 5 Tastes, comme pour les grands. Il s’agit d’une cuisine adaptée aux plus jeunes, issue à 100% de produits locaux. Bon appétit les enfants !
Présentation de son menu :
Duo de Brochette d’ici – Raisin & Tomme de Rodal / Jambon, Melon & Féta
Polpete & Sauce au Yaourt
Légumes panés surprise
Salade de Fruit épicée
Cookies Noisette & Chocolat
Espace ‘Pitchouns’ – Par Noémie Gazza
Traiteur Grains d’Ici à Pouzols Minervois (11)
Initialement café & épicerie de terroir, Grains d’Ici a développé en 2017 une activité de traiteur soutenue par les collectivités locales et le programme LEADER.
A travers ses différentes activités, Grains d’Ici défend une économie de proximité et de juste rémunération des producteurs. La structure défend également une agriculture plus respectueuse de l’environnement et de l’éthique animale.
Cuisinière passionnée depuis toujours et animatrice d’ateliers de cuisine bio, Noémie, avec le soutien de son équipe, recherche une cuisine et des saveurs à la croisée des chemins. Elle allie le terroir, la cuisine du monde, la cuisine végétale et tous les ingrédients originaux de la cuisine biologique.
Chez Grains d’Ici, la cuisine est entièrement faite maison !
Les produits sont frais, sélectionnés avec rigueur et évidemment de saison !